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作为北京相当成功的川菜连锁餐饮品牌,“麻辣诱惑”在多年运作中总结出了三大法宝,专门针对连锁餐饮的经营,特别有效.

定位明确 “商场店”只卖快菜

连锁酒店一般要求各分店都用统一的大菜谱,而“麻辣诱惑”的菜谱却对各店区别对待,有薄有厚.“麻辣诱惑”现有分店13家,全部都是直营店,这十三家中有两家是“小区店”(即选址在小区周围),其余均为“商场店”(选址在商场周围).小区店以小区居民消费为主,而来商场店就餐的以女性顾客为主,她们一般都是在商场消费后过来吃饭,对饭菜的基本要求是上菜速度快、口味好,所以公司对商场店的翻台率要求特别高,平均日翻台率为4.7(而小区店的日均翻台率只有2.7到2.8),要做到这一点,在产品设计上就要花心思.商场店的“产品线”会比小区店略短一些,即菜品的种类会少一些,而且保留下的产品都是出菜速度相对快一些的.比如,同样是做牛肉菜,“商场店”的菜谱上就只有“飘香牛肉”而没有“麻香牛肉”,这两款虽然都是公司的关键菜品,但飘香牛肉是用配送中心发来的红汤汁直接制作的,3分钟即可上桌,而麻香牛肉还需要用酸菜调个酸汤,制作起来较前者复杂,所以就被筛掉了;又如娃娃菜煲,虽然也很受欢迎,但因其制作时间略长,就只能出现在“小区店”的菜谱上.由于“麻辣诱惑”旗下的商场店较多,研发部门在设计新菜时将出菜速度作为重要指标进行考量.

比大学还正规

“麻辣诱惑”的人员培养有两个原则,一是注重数量,即人员储备,二是注重质量,即人员技能的提高.培养出来的厨师会往两个方向分流:技术好又有管理能力的提升为管理人员,走管理路线,如副厨师长,而技术好、无管理能力的提升为技术标兵,走技术路线.副厨师长和技术标兵都不需要专职炒菜(现在全公司技术标兵一共有五个,因为不是每家店都能培养出这样的人才),分工不同但二者待遇相同.前者主要负责厨房的事务性管理工作,后者主要负责厨房的技术培训等工作,如果当天的培训工作不多,他就要顶替当天休班的炒锅师傅上灶炒菜.而这两种人才的选拔基础是组成厨房骨干力量的五级炒锅师博.

炒锅五级晋升制

“麻辣诱惑”的炒锅师傅分五个等级,菜品按照难易程度分别由一到五级师傅制作.这种按照师傅的技术高低将菜品分类专菜专做的方式提高了出品的稳定性.

四级要考 的菜

员工工作半年后,即可提出晋级申请,由本店厨师长将名单报给公司培训部,培训部会组织研发、监察人员对此员工的日常工作进行暗中考察,考察期为一个月,通过考察的人员才可以参加公司组织的统一考试.考试的内容为现场制作两道菜品,其中三、四、五级师傅要考的是店里平时做的菜(如果是五级晋升四级,则用四级的菜品来考试),一二级师傅除了要做一道店里的菜,还要考一道自创菜.考试属于“盲考”,即操作过程和菜肴成品分别由不同监考人员打分,类似于烹饪大赛中设的监理和评委,两个分数相加即为总分.考试为十分制,超过六分即可晋升一级,级别每升高一级,工资可以涨四百元,所以只要工作年限够了,人人都会积极争取晋级.

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这种制度还有个优点,因为晋级考试时考的是自己上一级的菜品,这可以促使低级别的师傅积极学习自己上一级师傅的菜品,如果 师傅休假,那么四级师傅就可顶上来炒 的菜品.

想做厨师长先答辩!

“麻辣诱惑”会根据开店的速度来提拔厨师长,比如今年要开五家店,就会提前半年提拔五个副厨师长,培养半年到一年的时间,使其充分熟悉厨师长的职责和整个厨房的运作流程.

副厨师长的竞聘是在十三家店的炒锅组长之间进行的,所有炒锅组长都有资格竞聘副厨师长的职位.炒锅组长的级别高于一级师傅、低于副厨师长,平时在炒菜之外,还协助厨师长做各类报表.副厨师长的竞聘过程非常严格,分理论和实操两部分,这两部分的成绩相加后会得出一个总排名,需要选几个副厨,则截取前几名.

理论考试:每人提交施政纲领

与大学毕业论文答辩的流程相同,竞聘者先要提交一篇竞聘报告,报告的主要内容就是自己当上厨师长以后的

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“施政纲领”,每个人的侧重点不同,有人会将人力成本的控制放在首位,有人则会将水电控制和出品节约作为重点,公司对具体的内容不做限定,但要求必须是自己思考的结果.为了保证这一点,评委会在审阅过论文后,还要组织所有竞聘者参加“论文答辩”.在现场答辩时,如果他的论文是抄袭的,被问到的问题他很可能答不出来,那就只能得到0分;而通过自己的实践经验提炼的论文,只要回答时贴合实际,即便口才不是太好,也会得到评委会的认可.

实操考试;考什么菜,现场宣布

比普通炒锅的晋级考试难度高很多,要做三道菜:本店关键产品一道,这道菜不能提前通知,而是在考试时由评委会现场宣布,主要考察竞聘者对关键产品的关注度有多高,虽然用的都是统一配送的调料汁,但操作手法不同出品也会有不同.自报菜一道,考察竞聘者的创新能力,但要由评委会指定原材料,原料不会太特殊,就是一般的鸡鸭鱼肉.如果菜品出色,直接就可以当作店内创新菜推出.凉菜一道,这道菜主要考察竞聘者的刀工和简单调味汁的调制,因为做一个厨师长必须技术全面.

菜品研发 引进“产品平台设计”理念


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千百种原料套一种味型

“麻辣诱惑”首次将“产品平台设计”的概念引进到了菜品研发中.所谓产品平台设计,就是用千百种原料去套几种成熟味型,产品平台就是既有的味型和烹调方法,在这些现成的“程序”中输入不同的原料,输出不同的成品菜肴,然后进行比对,以达到口味最大化.这种方法的优势在于:第一,在受欢迎的味型基础上创新,保证了新菜的受认可度;第二,创新的宽度变窄,轻易不尝试新式味型,不会造成盲目的浪费;第三,每次主攻一种味型,向深度挖掘,更便于大厨们的钻研、交流和提高.

按照这个“多种原料套用一种味型”的思路,“麻辣诱惑”已经研发并成功推出七种味型的系列菜品:麻辣味型,麻香味型,水煮味型、红汤味型、麻婆味型、豉油味型及最新推出的咖喱味型.


咖喱自考专科毕业写论文怎么写
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例如,麻辣味型中最典型的代表是毛血旺的麻辣红汤,“毛血旺肥牛”就是在毛血旺的基础上增加了肥牛的元素,提升了档次,原来卖28元的毛血旺可以卖到58元.在设计这个系列的新菜时,大厨们尝试过很多原料,比如羊肉.实验发现,与肥牛相比,羊肉易碎、膻味重;卖相和口味都要差一些.

又如咖喱味型,这是反复试验后增加的一个新味型.来“麻辣诱惑”吃饭的食客虽然是冲着川菜来的,但满桌都是麻辣口味不是所有人都能接受,而咖喱菜虽有辣度,但辣的风味又有所不同,与既有的麻辣味型是个很好的互补,而且“麻辣诱惑”是个时尚餐厅,推一些东南亚风情的咖喱菜更符合餐厅的定位.现在咖喱系列中卖得最好的是“咖喱小海鲜”、“咖喱牛腩”、“咖喱鸡”,以“咖喱小海鲜”为例,在尝试过多个品种后,从口感、形状、颜色、吸收咖喱汁的多少、味型饱和度(即使用某种原料或者某种操作手法所能达到的这种味型的饱和程度,例如很多菜品中使用勾芡的手法就是为了使汤汁沾裹在原料上,使得味道更加饱满)等各个方面确定了目前的搭配:目鱼花、墨鱼仔、海虾、青口贝、西兰花.又如咖喱牛腩,确定用牛腩的原因是牛腩有肥有瘦,入味效果好、口感嫩,而牛里脊肉太瘦,处理不好易发柴,且成本比牛腩高.咖喱鸡选用的是带皮鸡腿肉,鸡腿肉吃起来不像鸡脯肉那么“柴”.

经典浓香配方

黄咖喱+椰浆+奶

咖喱鸡的制作流程:

主料:去骨鸡腿肉150克.

辅料:土豆60克,胡萝卜60克,紫洋葱30克.

调料:色拉油30克,黄咖喱酱50克,水10克,咖喱胆3克,椰浆150克,三花淡奶60克,鸡汤60克,咖喱粉3克,姜黄粉2克,鸡粉3克,白糖3克.

制作:1、将鸡腿肉切条用盐2克、水豆粉调匀后备用,锅上火烧水,待水开后将鸡肉入锅里氽熟后捞出.

2、另起锅上小火,下色拉油、洋葱、黄咖喱酱、水,调散后下入咖喱胆,略炒后再下入椰浆、三花淡奶、鸡汤,将氽过水的鸡肉入锅里烧开,再调入咖喱粉,姜黄粉.鸡粉、白糖,用小火烧至汁水快干时起锅装入盘里.

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