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喝新鲜牛奶是每个消费者的愿望,厂家抓住这种心理在包装上大做文章,而市场上大部分牛奶都不是真正意义上的鲜奶.

从10月开始,被人们称为“禁鲜令”的《食品标签国家标准实施指南》正式生效.《指南》中明确规定,加工食品不得称“鲜”,对于牛奶来说,以往出现在巴氏奶等包装上的“鲜奶”字样都要被取消.这一举动到底有什么意义,市场上包装不同、名称各异的牛奶,其营养价值又有多大区别呢?

牛奶分为两大类

目前市场上的牛奶,大部分都属于杀菌乳,也就是我们常说的消毒奶.别看牛奶的包装上名称各异,什么“纯鲜牛奶”、“鲜牛奶”、“常温奶”,其实,从杀菌方法上来说,基本上就分两大类.

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一是巴氏杀菌乳,就是我们常见的“巴氏消毒奶”.顾名思义,就是采取“巴氏杀菌法”进行杀菌的牛奶.所谓“巴氏

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杀菌法”,就是在较长的时间内,用低温杀死牛奶中的致病菌,保留对人体有益的细菌.不过,由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物,因此产品需要冷藏,保质期也比较短,一般只有3~7天,最长不超过16天.如果在较高室温下存放时间过长(比如2~3个小时),巴氏消毒奶的风味就会变差,甚至发生酸变.

另一种叫灭菌乳,是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死.由于牛奶中一点微生物都不存在了,因此可在常温下保存,而且保质期比较长,可达3个月以上,一般为6~9个月.各个厂家往往根据各自的生产工艺和技术水平,确定自己合适的保质期.在此保质期间饮用,质量一般较为保证.

低温杀菌保留营养多

巴氏杀菌乳由于保存的营养成分较多,常被厂家叫做“鲜奶”.其实,杀菌时不管是低温还是高温,都会对牛奶的营养价值造成一定的影响,而真正的鲜奶应是没有经过加工的牛奶.

加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质.在加热过程中,大约有10%的B族维生素和25%的维生素C损失掉了,加热程度越深,这些营养损失得就越多.牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白,在加热时也会造成一定的损失.实验证明,巴氏杀菌时约有10%的乳清蛋白变性,而超高温杀菌的灭菌乳中,则可能有70%的乳清蛋白变性.因此,采用低温杀菌的巴氏奶相对来说营养价值要稍高一些.但是,巴氏杀菌乳和灭菌乳都不是真正意义上的鲜奶.


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买保质期短的牛奶

要想喝到营养保存更好的牛奶,在购买时有几点需要注意:一是现买现喝,尽量买保质期短的牛奶,不要为了便于贮藏,认为保质期越长的牛奶越好.二是买屋顶型纸盒包装的牛奶,这种牛奶多采取低温巴氏杀菌,营养和味道比较好,而大部分瓶装牛奶是经过二次灭菌的,营养价值有所降低.三是买回的牛奶最好直接饮用,不要再次加热,否则会造成营养进一步损失.打开包装的牛奶应一次喝完,放的时间越长营养损失越大.


如何写牛奶硕士学位论文
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