浓汤方面专升本毕业论文范文,与铁板烤熟佛跳墙相关论文范文文献

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赵亮现任菜芜金缔酒店鲍翅档主管.

金缔酒店的招牌菜是“佛跳墙”,这款菜从吊浓汤到制熟的过程都与传统的方法有很大差别,这也正是此菜魅力所在.这款用铁板烤熟的佛跳墙名声很响,每天能卖出200位.


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独家吊汤手法――加入猪皮和鲫鱼

传统官府浓汤是用老鸡、老鸭、干贝、火腿、鸡油加水熬成,田于当地的鸭子腥味重,影响浓汤的醇正口感,赵亮师傅没有使用老鸭,并在官府浓汤的基础上吸纳了吊制广东浓汤时用到的猪皮、猪排骨、肘子骨、猪腿肉、凤爪,同时增加了煎香的鲫鱼,品种多达十种.猪皮和凤爪富含胶质,增加汤的浓度,猪排骨、肘子骨、猪腿肉增香,鲫鱼增鲜,吊好的汤质地更浓、鲜香味更足.

浓汤吊制流程解秘

备料:1、10只家养老母鸡宰杀去内脏,制净后去脖子、去头,取鸡油(约1500克)、凤爪留用,凤爪表面划几刀,露出筋络.鸡油洗净纳盆,放入葱节、姜片各5克,料酒5克,覆膜入蒸箱蒸3.分钟,取出速冻12小时,油水自然分层,将水层刮掉,只取上面的油层使用.

2、250克干贝洗净并入清水浸泡至回软,捞出纳盆,加5克姜片(先炒香)、2克米酒、500克纯净水覆膜入蒸箱蒸10分钟,捞出备用.

3.1000克鲫鱼宰杀制净,用蒸好的鸡油两面煎出金 ,将油沫洗净.

4、1500克火腿去皮、去油,洗净后改刀成丁,入微波炉烤约8分钟,火腿丁烤干后入沸水焯水去除油沫;1500克鲜猪皮洗)争切丝,6000克猪排骨、4000克肘子骨分别剁成大块,1500克猪腿肉切大块.

5、50克白胡椒粒拍碎,用蒸好的鸡油炒香.100克小洋葱、100克姜片入色拉油爆锅.5克藏红花加30克开水、1克米酒浸泡出金 .

吊头汤ᦂ

关于铁板烤熟佛跳墙的专升本毕业论文范文
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6;将老母鸡、凤爪、鲫鱼、猪皮丝、猪排骨、肘子骨、猪腿肉、干贝放入场券不锈钢桶中,加炒香的白胡椒碎、小洋葱、姜片,添入120斤水旺火烧1小时,加入500克鸡油改中小火煲4小时,然后放入火腿丁,改大火熬30分钟.

调味:取砂锅(不能使用铁锅,否则有金属气息,影响头汤的口感),铺上篦子,舀头汤倒入篦子上直至头汤全部取完,约得50斤汤,滤出的渣子留待吊二汤时用.头汤中加入盐、白糖各40克,调入30克藏红花汁搅匀即可.

二汤:将滤出的渣子放入不锈钢桶内,加入40斤水,中火熬1小时,期间不停用木棒搅动,充分释放原料的营荞,二汤同样过滤到砂锅中,约剩30斤汤.

兑汤:头汤和二汤按照1:3兑好即成佛跳墙使用的浓汤.

独家成菜方法――铁板烤熟,汤浓不泄

赵师傅认为传统佛跳墙的制作方法有两个缺点,首先传统的佛跳墙需要提前用小火煨好几个小时,虽然已经密封好,但是经过几个小时的煨制,表面会凝结水蒸汽,虽然只有薄薄一层,还是容易使汤变泄.其次佛跳墙走菜时需要入蒸箱回热,蒸热的佛跳墙温度不高,凉得快,浓汤味道也随之变腥.


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赵师傅的解决方法是用铁板烤熟佛跳墙,他 了一个1.5厘米厚的大铁板,置于煲仔炉上,每餐开餐前40分钟,先开火将铁板烧热,按位量先将已经提前煲好的鱼肚、牛筋、鸽蛋、鲍鱼、海参、鞭花、杏鲍菇、竹笋丝装入小坛子中,倒入浓汤,不必加盖,放到提前烧热的铁板上(铁板一次可加热50坛佛跳墙),加热27分钟,期间要不停搅动防止浓汤糊底,然后放入煲好的鱼翅,将荷叶(干荷叶泡软吸干水分后使用)盖在坛口上,加盖子加热3分钟,带一碟大红浙醋和一碟掐菜上桌即可.

铁板烤熟佛跳墙参考属性评定
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这种做法不像传统做法那样密封得很严实,加热时间不长,也就不会形成水汽,因此能保持汤的浓度.用烧热的铁板烤熟后,浓汤温度很高,能长时间保持热量,不会轻易变凉,味道始终鲜香.

同行探讨

李建辉:铁板传热,把佛跳墙烤熟的方法很新颖.这让我想到T“瓦罐煨汤”,按照赵师傅的方法将各种原料提前制成半成品,装入坛子中密封,再放入大瓦缸里烤熟,效果应该也不错,值得一试.另外赵师傅吊制浓汤时加入了鲫鱼也很新颖,鱼汤虽鲜,但保存时间长了以后汤汁会发酸,如何解决这个问题呢

作者回复:李建辉师傅联想的“瓦罐佛跳墙”更有创意,其实铁板烤、瓦罐煨的原理都是一样的,但是江西传统的瓦罐煨需要几个特制大缸,操作起来不如铁板简单,而且铁板传热稳定,易于控制.我们吊制的浓汤需要放入专门的冷冻冰箱,在6℃――4℃的温度下保存,一周之内将浓汤用完,不会出现鲫鱼发酸的情况.

安之林(河南安阳盛德利洹园店行政总厨):赵师傅做佛跳墙的方法可以说是对传统方式的一种颠覆.我个人认为这种方式过于新派,不知道消费者对烤熟的佛跳墙是否接受

作者回复:我们酒店的“佛跳墙”销量很好,铁板一次性可以烤50位,每餐都要烧两次,每日至少销售200位,食客非常认可.

“佛跳墙”有个好搭档

赵师傅还给“佛跳墙”配了个搭档叫做“酸辣;中浪海参”,改良自“清汤;中浪海参”.因为“佛跳墙”使用浓汤,容易腻口,此菜为了达到解腻、爽口的目的,不仅不加浓汤,甚至连清汤也不加,而是改用纯净水,烧开后加鸡油增香.然后将活海参改刀成蚕豆大小的丁,用黑胡椒粉和白胡椒粉添水蒸好的汁调味,采用堂做的形式推出.汤汁酸辣柔和,淡爽适口,海参弹牙,不失海鲜味儿,和“佛跳墙”一同上桌,食客很欢迎.

兑汤:纯净水里加鸡油

2500克纯净水烧开后,加入150克鸡油搅匀.这就是陈师傅兑好的汤,入口淡淡爽爽,香滑不腻,成本很低.

调汁:黑白胡椒加水蒸

做酸辣口的海参时,很多酒店是用“煳辣汤调料”给汤汁调味,赵师傅认为这种酸辣的味道不自然,很刺激.他发现黑胡椒粉香味浓,但辣味不足,白胡椒粉恰好是辣味足而香味不浓,将二者按照1:3(以5.克黑胡椒粉、150克白胡椒粉为例)混合,入净锅中微火炒5分钟至出香,取出纳盆,添入600克水,入场券蒸箱蒸30分钟,将胡椒粉过滤(还可再利用一次)、留汁,蒸好的汁香辣柔和,再调入适量白醋,酸辣口味十分自然. “酸辣冲浪海参”制作:活海参1只入沸水中汆水,捞出改刀成丁,和昆布、鹌鹑蛋等一同装入位碗中;250克汤汁烧开,调入12克胡椒水、2克鸡汁、1克盐、1克鸡粉;中入位碗中,点缀香葱末上桌即可.

制作关键:用纯净水调汤的特点是汤汁十分清澈,如果调味时直接加入胡椒粉,会使汤汁变浑浊,所以需要将胡椒粉加水蒸成汁,用香辣味的汁调味.

清水+海参做法挺流行

李建辉:现在海参流行口味清淡,讲究吃原味,即直接用水做菜而不用清汤,比如“净雅”的“原味活海参”,就是用清水和高压活海参的原汤兑成的,几乎不怎么加调料,只突出活海参的原味,非常受欢迎.这道菜做法与“净雅”的“原味活海参”类似,但更突出柔和的酸辣味,效果不错.建议采用整只的活海参,打花刀而不改成小丁,更显档次.

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