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一进衡水市中义商务酒店的大门,就能闻到一股诱人的黄油香,只见一群食客围在“堂煎炉”前,1分多钟后,一盘一盘“煎鱼”就做好了.这套“堂煎”设备是总厨张友增在

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成都采风时发现的,原名叫“韩式烧烤炉”,如一台鲍鱼车大小,下层装有液化气罐,上面有一层烤架,烤架上放有烤盘,可以烤青菜、海鲜、肉类等.这套设备让张大厨心动的并不是它的烧烤功能,而是它的火力均匀,造型漂亮,他一下子想到了可将烤盘去掉,换上不粘锅,制作成北方人爱吃的“煎小鱼小虾”、“煎野菜饼”,在大斤中堂做,果然吸引了不少客人.


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堂煎多春鱼


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批量腌渍:开餐前1小时,取出多春鱼解冻后腌渍20分钟至入味,放入保鲜盒冷藏.比例为:500克鱼放入5克盐、7克味精、5克胡椒粉、100克葱、100克姜.

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制作:客人点菜时,取不粘锅,放在烤架上,入50克黄油和150克洋葱丝炒香,取24条腌渍好的多春鱼码在上面,如同张大圆饼,煎40秒后,多春鱼底部已金黄,此时取一个与锅口径相同的圆盘扣在多春鱼上,翻锅,将多春鱼扣入盘中.锅继续上火,再将盘中多春鱼保持原状推入锅内.再煎半分钟,至另一面金黄,关火,沿锅内壁淋入5克白兰地酒,将圆盘扣在多春鱼上,翻锅,将多春鱼盛入盘中即可.

注:利用圆盘巧妙地给多春鱼翻面,比逐条将鱼翻过来煎更方便,也不会将菜品翻乱.

杨建华尝后感:比烧烤摊上烤的多春鱼表皮脆,而且增加了奶香味,鱼肉鲜美、不干硬,很好吃.

该店还在“堂煎多春鱼”的基础上开发了“堂煎银鳕鱼”(黑胡椒口味,制作:银鳕鱼切成大薄片后,加入蛋清上浆,然后按照以上方法煎制,煎时淋入少许黑胡椒汁)、“堂煎野菜饼”(茴香苗等野菜剁碎后,加入一个鸡蛋及少许玉米面、面粉、盐调匀,煎成饼,注意野菜饼中的鸡蛋和面粉含量不要太多)和堂煎蛋饼,每道菜的毛利均在55%以上,而且一个小工就能操作,成本低,购买这样一套设备也只需3500元,成都、北京等地的餐具市场就有销售.

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